Aceto Balsamico di Modena

La recolección de las uvas todavía se realiza a mano, de acuerdo con la tradición, seleccionando los mejores racimos de las uvas Trebbiano y Lambrusco de Módena. Se efectúa en los meses de septiembre y octubre, cuando la proporción entre los azúcares y la acidez es más alta. Se trata de una fase muy importante en la producción del Aceto Balsamico di Modena, porque la calidad y la integridad del racimo son esenciales, antes del pisado. Otra importante operación es la poda de las vides, que se lleva a cabo en invierno; de la misma depende la salud de la planta y, por consiguiente, la calidad de las futuras cosechas.

El pisado de las uvas se realiza aplicando el sistema denominado «soffice», es decir, suave, para evitar el exceso de polifenoles que se albergan en hollejos (pieles), granujas y raspajos, que ralentizan el proceso de acetificación y podrían conferirle un sabor amargo al producto. El mosto después se filtrará para eliminar las partes sólidas residuales y las impurezas.

El mosto se cuece en el plazo de veinticuatro horas desde el pisado, con el fin de evitar su fermentación, en calderas de acero al aire libre y a fuego directo durante 36 - 48 horas, hasta alcanzar una concentración del 50% o más. Después el mosto cocido se enfriará y se dejará en decantación hasta el mes de enero.

El mosto se deja añejar en baterías, compuestas por al menos nueve barricas de madera de capacidades decrecientes, de ciento ochenta a diez litros, cada una de las cuales construida con una madera distinta (roble, cerezo, fresno, castaño, morera, enebro, acacia...) y llena únicamente hasta un 75% de su capacidad. Las baterías se hallan dispuestas en las buhardillas, donde la oscilación térmica es más pronunciada (veranos tórridos e inviernos gélidos). Las barricas se dejan abiertas para permitir la concentración del líquido por evaporación natural. Los secretos del añejamiento a menudo se transmiten de generación en generación, por lo que no siguen una regla fija: cada productor actúa según su propia experiencia, acumulada con el transcurso de los años. Las fases descritas tienen lugar durante el período de añejamiento, ¡que puede prolongarse indefinidamente!

Estas dos delicadísimas operaciones, estrechamente ligadas, se realizan en invierno, cuando el vinagre balsámico se encuentra en letargo a causa del frío, razón por la cual la fermentación está detenida. El trasiego es el traslado del líquido de una barrica más grande a otra más pequeña, mientras que el relleno es el nivelado de la barrica recién trasegada. La primera operación, por tanto, conlleva siempre la segunda, excepto en el caso de la primera barrica, la mayor, que no se rellena con vinagre sino con mosto cocido. Se emplean herramientas específicas para cada operación y se realizan controles continuos y constantes del estado de salud de las barricas y de su contenido.

Todos los años se efectúan exámenes olfativos, visuales y gustativos del contenido de cada una de las barricas, verificando la limpidez, el olor y el sabor del líquido. Se utiliza un recipiente de vidrio transparente y bien limpio en el que se escancia el líquido extraído de la barrica por medio de una probeta de cristal. En el análisis visual, lo mejor es valerse de la luz de una vela para evaluar a contraluz el color, la densidad y la limpidez del líquido. Los parámetros olfativos incluyen la intensidad, la persistencia de los aromas y la acidez, mientras que gustativamente se analizarán la intensidad, el sabor, la armonía entre acritud y dulzura y la acidez; para el examen gustativo se preferirá el empleo de una cucharilla de porcelana, material más idóneo para no alterar el sabor. Las catas se llevan a cabo lejos de las comidas y varios catadores comparan los resultados para garantizar una calidad objetiva óptima.