En las cocinas de los grandes chefs galardonados con estrellas Michelin se difunden cada vez más nuevos ingredientes provenientes de tradiciones gastronómicas locales que acaban por imponerse entre las tendencias mundiales de la alta cocina fusion. A menudo se trata de superalimentos, es decir, alimentos con características nutricionales que tienen efectos beneficiosos sobre la salud, como por ejemplo la cúrcuma, que en los últimos años se ha hecho muy popular en las cocinas del mundo entero.
Hoy, en cambio, queremos hablarte de tres ingredientes de la cocina oriental que se han convertido en auténticos musts de la alta gastronomía y que han pasado a formar parte de los productos de Acetaia Leonardi de manera insólita y original: en las perlas gastronómicas.
Nos referimos a la salsa de soja, un ingrediente bastante conocido de la cocina oriental, y de dos alimentos decididamente menos conocidos para la gran mayoría, que sin embargo se están abriendo camino en el mundo de la alta cocina; son el Yuzu y la salsa Ponzu, que además contiene precisamente el Yuzu entre sus ingredientes.
Empecemos, pues, por este último en nuestro viaje para descubrir las propiedades y usos de estos tres alimentos.
El Yuzu es un agrio originario de Asia Oriental muy difundido en la cocina japonesa. El Yuzu varía del amarillo al verde y recuerda un pequeño pomelo de piel irregular y de tamaño comprendido entre 5,5 y 7,5 cm. También su sabor se asemeja al del pomelo, si bien con notas de lima y mandarina. Incluido entre los superalimentos, el Yuzu atesora propiedades beneficiosas para el organismo, al tratarse de un alimento rico en flavonoides antioxidantes, vitamina C, polifenoles y sales minerales.
En la cocina nipona el Yuzu se utiliza más o menos como el limón en otras cocinas: se consume tanto su piel como su zumo. Se encuentra entre los ingredientes de muchas preparaciones tradicionales como la salsa Ponzu, el vinagre de Yuzu, el té con Yuzu, la salsa picante “Yuzu y pimienta” y diversos licores, pero también para acompañar la sopa de miso o para aromatizar algunas preparaciones industriales o caseras. En la cocina fusion el Yuzu se utiliza en las preparaciones saladas para aromatizar platos a base de pescado y marisco, con los que casa a la perfección, así como con sopas, mantequilla o salsas varias.
La nota acídula y perfumada del Yuzu recuerda en cierta manera el aroma agridulce del vinagre balsámico. De ahí la idea de Acetaia Leonardi de crear un nuevo producto que se presta a la creación de platos insólitos y originales: las perlas de Yuzu. Las perlas de Yuzu son perfectas para aliñar ensaladas, dar sabor a platos a base de pescado, sushi, sashimi, maki, ostras, rollitos, aves de corral, carpacho, macedonias de fruta, tartas, helados, sorbetes, yogur blanco, panna cotta, mascarpone y cócteles.
La salsa Ponzu es típica de la gastronomía japonesa y se prepara con mirin (sake dulce japonés de cocina), vinagre de arroz, katsuobushi (virutas de atún secado), alga konbu y zumo de Yuzu. A veces también se sirve en la variante mezclada con salsa de soja (Ponzu Shoyu).
El sabor de la salsa Ponzu es fresco y cítrico, tiene notas agridulces como el vinagre balsámico, si bien es más marcadamente sápido, y casa a las mil maravillas con platos de pescado, de carne y vegetarianos. A menudo acompaña sushi, sashimi, tempura o ravioles, pero en la cocina fusion sus usos se han multiplicado, yendo desde el escabeche de carnes y pescados hasta la preparación de ensaladas y salsas, y hasta el acompañamiento de carnes y pescados a la parrilla.
Acetaia Leonardi ofrece un producto innovador para quienes gustan experimentar, tanto si se trata de grandes chefs como de simples amantes de la cocina: las perlas de salsa Ponzu. Son pequeñas esferas de corazón líquido a base de Ponzu, indicadas para carnes y pescados en escabeche, a la parrilla o asados, mariscos, ensaladas, verduras, además de los empleos más tradicionales con sushi, sashimi, maki, pinchos de pollo, tempura, ramen, gyozas y tofu. Entre las combinaciones más originales, que quizás no se te habrían ocurrido, están aguacate, patatas, pizza, tostadas, tortillas, quesos tiernos e incluso sopas. ¡Probar para creer!
Para terminar, entre las nuevas propuestas de Acetaia Leonardi están las perlas gastronómicas a base de salsa de soja, realizadas siguiendo el método de esferificación de la cocina molecular, un proceso de gelificación en el que el líquido es transformado en esferas semisólidas, con un corazón líquido que estalla en la boca emanando todo su sabor.
La salsa de soja, que a estas alturas todos conocen gracias a la enorme popularidad de la cocina oriental, se ha convertido en un ingrediente imprescindible en la cocina fusion. Con su sabor decidido, se presta perfectamente a la esferificación, de forma análoga al vinagre balsámico. Se trata de una salsa fermentada originaria de China, a base de soja, trigo tostado, agua y sal. Existen diversas variantes y su empleo, con composiciones distintas, está muy extendido en múltiples países orientales.
Los usos de las perlas de salsa de soja son muy semejantes a los de las perlas de salsa Ponzu, pues las combinaciones recomendadas son similares, si bien su sabor se caracteriza por presentar un olor más aromático y sápido. La salsa de soja, en efecto, también puede substituir a la sal en las comidas.
Las perlas gastronómicas de Acetaia Leonardi se hallan a la venta en las mejores tiendas gastronómicas y de productos alimentarios. También puedes degustarlas en los restaurantes del mundo entero en las preparaciones más originales y creativas.
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