El vinagre balsámico es uno de los principales tesoros de la gastronomía italiana, célebre en todo el mundo por su sabor intenso y complejo, que lo distingue de todos los demás tipos de vinagre. Para descubrir el secreto de un sabor tan único, primero hay que saber cómo se hace el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, porque es precisamente su peculiar proceso de producción lo que da origen a la extraordinaria complejidad aromática de este condimento.
El proceso de producción del vinagre balsámico es un arte que en la bodega Acetaia Leonardi se transmite desde hace cuatro generaciones y que necesita tiempo, paciencia y maestría. Se obtiene de la fermentación alcohólica y acética del mosto de uva filtrado y cocido, añejado en barricas de madera durante años y embotellado a conciencia antes de llegar a las mesas.
El fascinante viaje de las uvas que se transforman en vinagre balsámico de Módena consta de varias etapas: no dejes de descubrirlas todas para conocer, junto a la familia Leonardi, los secretos de producción de uno de los principales condimentos de la cocina italiana.
El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena se produce siguiendo estrictos pliegos de condiciones establecidos por el consorcio para la tutela Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Para dar comienzo correctamente a una batería (término con el que se indica el conjunto de barricas en las que se añeja el vinagre balsámico) es necesario, en primer lugar, utilizar las variedades de uvas Trebbiano y Lambrusco de Módena, que en Acetaia Leonardi se cultivan directamente en la gran finca de la familia.
En Acetaia Leonardi, la vendimia aún se realiza a mano, como dicta la tradición, entre septiembre y octubre. Tenemos cuidado de hacer que transcurra el menor tiempo posible entre la recolección y el pisado, para evitar que empiecen procesos de fermentación indeseados y no controlados que afectarían a la calidad y el sabor del producto final.
A continuación, se extrae el mosto crudo mediante un pisado «soffice», es decir, delicado, para evitar el desagradable sabor amargo que producen las granujas y los raspajos y para evitar el exceso de polifenoles presentes en los hollejos.
Una vez filtrado, el mosto se cuece inmediatamente durante casi dos días en calderas de acero al aire libre y a fuego directo, hasta que alcanza una densidad de concentración mínima del 50 %. Esto nos permite intensificar los sabores y el dulzor natural del producto.
Ahora es cuando empieza la magia de la larga fermentación: nuestro mosto cocido se conserva en baterías de barricas de madera formadas como mínimo por nueve unidades y, en cualquier caso, por un número impar, de tamaño decreciente y de diferentes tipos de madera. Sobre la apertura de las barricas, conforme a la tradición, se colocan paños de lino o algodón para evitar que el vinagre se contamine con cuerpos extraños, puesto que las barricas se dejan abiertas para permitir la correcta evaporación del producto a través de la boca.
Es posible encontrar baterías en la buhardilla de muchas casas modenesas, ya que muchas familias continúan con la tradición siguiendo las indicaciones de sus antepasados. Son lugares donde las oscilaciones de temperatura fomentan el proceso de fermentación y la evaporación natural hasta producir el vinagre balsámico con las diferentes notas aromáticas que cada productor «firma» regulando hábilmente el tiempo de permanencia del vinagre en cada barrica.
El trasiego se realiza siempre en invierno y consiste en trasladar el mosto a barricas cada vez más pequeñas. La reposición de la barrica trasegada, conocida como «relleno», debe realizarse con sumo cuidado para no remover los sedimentos que se acumulan en el fondo. Se trata de una operación especialmente delicada para los vinagres más añejos: si se hace correctamente, se mantiene la limpidez y la calidad del producto final, y se garantiza un excelente vinagre balsámico.
Se continúa con el añejamiento del vinagre de esta manera durante doce años como mínimo. Este plazo de tiempo es crucial para permitir que los sabores maduren y se desarrollen plenamente a fin de crear el carácter distintivo del Aceto Balsamico Tradizionale. Una vez transcurrido el tiempo necesario, el vinagre por fin puede extraerse de la barrica para embotellarlo. Esto marca el punto culminante del proceso de añejamiento, ya que es el momento en que el vinagre balsámico alcanza la complejidad e intensidad de sabor deseadas por el productor.
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