Una de las virtudes del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP es que experimenta un lento añejamiento en la barrica, que mejora de modo natural las características organolépticas del producto, además de aumentar su densidad.
Muchas personas se interrogan sobre la edad del balsámico para hacerse una idea de sus características reales y su valor comercial. Descubramos juntos cuántos años se requieren para conseguir un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
El Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, para lograr la denominación de origen protegida sigue unas rigurosas reglas de producción. Ante todo se obtiene única y exclusivamente a partir del mosto de uva cocido. Existen solo dos tipos de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: el denominado Affinato, que ha de añejarse en barrica durante un tiempo no inferior a doce años, y el Extravecchio que se añeja durante veinticinco años por lo menos.
Affinato y Extravecchio no definen, por tanto, una indicación temporal exacta, sino el período mínimo de añejamiento que ha permitido alcanzar las características dictadas por las reglas. Dado que los dos productos se envasan en la misma característica botella de 100 ml, redonda con base cuadrada, y dado que las reglas no permiten indicar en los envases y etiquetas el período de añejamiento, ¿cómo podemos distinguir un Affinato de un Extravecchio?
En primer lugar, comprobar el sellado de la botella. En efecto, un ABTM DOP Extravecchio, siempre exhibe una cápsula DORADA: esta es la forma mejor de identificar un DOP añejado durante veinticinco años por lo menos. Además, en el caso del Extravecchio se permite agregar una etiqueta adhesiva en la que puede leerse “Extravecchio”. En consecuencia, cuando veas una cápsula dorada y la indicación “Extravecchio”, estarás sin duda ante un vinagre DOP con al menos veinticinco años de añejamiento (¡puede ser incluso más añejo!) mientras que si la cápsula no es dorada, estarás ante un “Affinato” con un añejamiento mínimo de doce años.
Años de añejamiento: el vinagre balsámico es un producto sometido a una elaboración especial, en la que el primer núcleo de mosto cocido a fuego lento se deja añejar en la primera barrica, la de mayor tamaño. A medida que el añejamiento avanza, el vinagre se va concentrando. Llega entonces el momento del primer trasiego, una vez al año, en la barrica siguiente de la batería, un poquito menor que la anterior, y en este proceso se realizan rellenos con vinagres que proceden de la barrica madre y así sucesivamente año tras año hasta llegar a la última barrica, la más pequeña.
No hay duda de que el paso del tiempo, en el caso del Aceto Balsamico Tradizionale, es un factor de enorme valor.
El vinagre balsámico se sublima con el paso del tiempo; sin embargo la calidad del vinagre no depende solo de la duración del añejamiento, sino de la calidad de las materias primas empleadas y del esmero con que lo elaboran los maestros vinagreros.
En efecto, lo que hace verdaderamente único el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP es el añejamiento en barricas con los trasiegos y los rellenos anuales de una a otra barrica. ¿Por qué son importantes los trasiegos? Porque las baterías están constituidas por barricas de maderas distintas y, al pasar de una a otra barrica, el producto va cobrando las fragancias de las diversas maderas, absorbiendo los aromas propios de la variedad que lo envuelve cada año. Este lento proceso, al cabo de años y años, lleva a la formación de un balsámico con un buqué tan extraordinario que lo hace merecer ser embotellado por el consorcio de protección Consorzio di Tutela dell’ABTM DOP tras un concienzudo análisis y una meticulosa degustación.
Adquirir un producto como el Aceto Balsamico Tradizionale DOP de la bodega Acetaia Leonardi con estas propiedades (textura suave, tonos cromáticos, complejidad de los aromas, sabor agridulce equilibrado…) es una garantía de calidad y de conformidad a la receta tradicional. El logotipo Europeo DOP nos señala que nos hallamos ante un Aceto Balsamico Tradizionale auténtico, sin el menor atisbo de duda.
Con el mismo esmero y el mismo método de los trasiegos y los rellenos, Acetaia Leonardi produce una amplia gama de balsámicos añejados de manera prolongada, pero que no cuentan con la certificación de la denominación de origen protegida (DOP). En este caso ya no hablaremos de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sino de condimentos balsámicos de alta calidad, realizados exclusivamente con mosto de uva, sin aditivos, conservantes, ni espesantes, que ofrecen una gama más amplia de añejamientos y de botellas en el envasado, al no estar ligados a los dos requisitos mínimos de añejamiento ni al frasco de 100 ml diseñado por Giugiaro. Estos condimentos balsámicos se diferencian entre sí por el número de trasiegos indicados en la etiqueta (¡incluso más de cien trasiegos!) y le brindan sensaciones únicas al paladar, a pesar de no contar con la certificación de la denominación de origen protegida (DOP).
Como bien saben los maestros catadores, cada vinagre balsámico es único y desprende en el paladar un abanico inimitable de sabores y notas aromáticas. Cuando se trata de un producto tan especial como el balsámico, la degustación, cuando es posible, es sin duda la mejor manera de percibir las cualidades reales y de imaginar los mejores maridajes.
Por ello, en la sala de exposición de Acetaia Leonardi dedicamos un amplio espacio a la cata de los varios tipos de producto, organizando visitas guiadas y degustaciones verticales de balsámicos añejados.
¿Te gustaría apreciar la diferencia entre un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Affinato y un Extravecchio? Ven a vernos a Acetaia Leonardi o busca el revendedor más cercano de productos de la marca Leonardi.
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