Nelle cucine dei grandi chef stellati si diffondono sempre di più nuovi ingredienti provenienti da tradizioni gastronomiche locali che finiscono per imporsi tra i trend mondiali dell’alta cucina fusion. Spesso si tratta di super-food, cioè alimenti con caratteristiche nutrizionali che hanno effetti benefici sulla salute, come ad esempio la curcuma, che qualche anno fa è diventata molto popolare nelle cucine di tutto il mondo.
Oggi invece vogliamo parlarvi di tre ingredienti della cucina orientale a cui è capitata la stessa sorte di trasformarsi in un must dell’alta gastronomia e che sono entrati a far parte dei prodotti Acetaia Leonardi in modo insolito e originale: nelle perle gastronomiche.
Parliamo della salsa di soia, un ingrediente assai noto della cucina orientale, e di due alimenti decisamente meno noti ai più, che però si stanno facendo strada nel mondo dell’alta cucina, cioè lo Yuzu e la salsa Ponzu, che tra l’altro contiene proprio lo Yuzu tra i suoi ingredienti.
Partiamo quindi da quest’ultimo nel nostro viaggio alla scoperta di proprietà e utilizzi di questi tre alimenti.
Lo Yuzu è un agrume originario dell’Asia Orientale molto diffuso nella cucina giapponese. Lo Yuzu varia dal giallo al verde e ricorda un piccolo pompelmo dalla buccia irregolare di dimensione compresa tra 5,5 e 7,5 cm. Anche il sapore è vicino a quello del pompelmo ma con note di lime e mandarino. Annoverato tra i super-food, lo Yuzu vanta proprietà benefiche per l’organismo, trattandosi di un alimento ricco di antiossidanti flavonoidi, vitamina c, polifenoli e sali minerali.
In Giappone lo Yuzu è utilizzato in cucina più o meno come il limone in altre cucine, quindi consumando sia la scorza che il succo. È tra gli ingredienti di molte preparazioni tradizionali come la salsa Ponzu, l’aceto di Yuzu, il the allo Yuzu, la salsa piccante “Yuzu e pepe” e diversi liquori, ma anche per guarnire la zuppa di miso o per aromatizzare alcune preparazioni industriali o casalinghe. Nella cucina fusion lo Yuzu è utilizzato nelle preparazioni salate per aromatizzare pietanze a base di pesce e frutti di mare, con cui si sposa alla perfezione, ma anche zuppe, burro o salse varie.
La nota acidula e profumata dello Yuzu ricorda per certi versi l’aroma agrodolce del balsamico, da ciò nasce l’idea di Acetaia Leonardi di creare un nuovo prodotto che si presta alla creazione di piatti insoliti e originali: le perle di Yuzu. Le perle di Yuzu sono perfette per condire insalate, insaporire piatti a base di pesce, sushi, sashimi, maki, ostriche, involtini, pollame, carpaccio, macedonie di frutta, crostate, gelati, sorbetti, yogurt bianco, panna cotta, mascarpone e cocktails.
La salsa Ponzu è tipica della gastronomia giapponese ed è preparata con mirin (sakè dolce giapponese da cucina), aceto di riso, katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato), alga konbu e succo di Yuzu. A volte viene servita anche nella variante mescolata con salsa di soia (Ponzu Shoyu).
Il sapore della salsa Ponzu è fresco e agrumato, dalle note agrodolci come l’aceto balsamico ma più spiccatamente sapido, e si accompagna molto bene sia ai piatti di pesce, che a quelli di carne, che a quelli vegetariani. La si trova spesso abbinata a sushi, sashimi, tempura o ravioli ma nella cucina fusion i suoi impieghi si sono moltiplicati, spaziando dalla marinatura della carne e del pesce, alla preparazione di insalate e salse, oltre alla guarnitura di carni e pesci grigliati.
Acetaia Leonardi offre un prodotto innovativo per chi ama sperimentare, che si tratti di grandi chef o semplici amanti della cucina: le perle di salsa Ponzu. Si tratta di piccole sfere dal cuore liquido a base di Ponzu, indicate per carne e pesci marinati, grigliati o arrosto, frutti di mare, insalate, verdure, oltre ai più tradizionali impieghi con sushi, sashimi, maki, spiedini di pollo, tempura, ramen, gyoza e tofu. Tra gli abbinamenti più originali, a cui forse non avresti pensato, ci sono poi l’avocado, le patate, la pizza, le bruschette, le frittate, i formaggi teneri e persino le minestre. Provare per credere!
Infine, tra le nuove proposte di Acetaia Leonardi ci sono e perle gastronomiche a base di salsa di soia, realizzate seguendo il metodo di sferificazione della cucina molecolare, un processo di gelificazione in cui il liquido viene trasformato in sfere semi solide, con un cuore liquido che esplode in bocca rivelando tutto il suo sapore.
La salsa di soia, che ormai tutti conoscono grazie alla grande popolarità della cucina orientale, è divenuto un ingrediente immancabile nella cucina fusion, che col suo sapore deciso si presta perfettamente alla sferificazione, proprio come l’aceto balsamico. Si tratta di una salsa fermentata originaria della Cina, a base di soia, grano tostato, acqua e sale. Ne esistono diverse varianti e il suo impiego è diffuso in diversi paesi orientali con composizioni diverse.
Gli usi delle perle di salsa di soia sono molto simili a quelli delle perle alla salsa Ponzu, in quanto gli abbinamenti consigliati sono similari, anche se il loro sapore è caratterizzato da un sentore più aromatico e sapido. La salsa di soia, infatti, può anche sostituire il sale nelle pietanze.
Le perle gastronomiche Acetaia Leonardi sono in vendita nei migliori negozi di gastronomia e alimentari, oppure puoi gustarle nei ristoranti di tutto il mondo nelle preparazioni più originali e creative.
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