Le balsamique est l'un des plus grands trésors gastronomiques d'Italie, réputé dans le monde entier pour son goût riche et complexe qui le différencie de tous les autres types de vinaigres. Pour découvrir le secret d'un goût si unique, il faut d'abord comprendre comment est fabriqué le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, car c'est précisément dans son processus de production particulier que naît l'extraordinaire complexité aromatique de ce condiment.
Le processus de fabrication du vinaigre balsamique est un art qui, chez Acetaia Leonardi, se transmet depuis quatre générations et qui demande du temps, de la patience et de la maîtrise. Il est obtenu à partir de la fermentation alcoolique et acétique de moûts de raisin filtrés et cuits, vieillis en fûts de bois pendant de nombreuses années et savamment mis en bouteille avant d'arriver sur la table.
Le fascinant voyage du raisin transformé en Vinaigre Balsamique de Modène passe par différentes phases : il suffit de les découvrir toutes et d'apprendre, avec la famille Leonardi, les secrets de production de l'un des principaux condiments de la cuisine italienne.
Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est produit selon un cahier des charges strict établi par le Consortium pour la Protection du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène. Pour le bon démarrage d'une batterie (nom utilisé pour indiquer la famille de fûts dans lesquels le Balsamique est vieilli), il faut tout d'abord utiliser les cépages Trebbiano et Lambrusco de Modène, qui à la vinaigrerie Leonardi sont cultivés directement sur le domaine familial.
Chez Acetaia Leonardi, les vendanges se font toujours à la main, comme le veut la tradition, aux mois de septembre et octobre. Nous veillons à laisser s'écouler le moins de temps possible entre la récolte et le pressage, afin d'éviter le déclenchement de processus de fermentation indésirables et incontrôlés qui influenceraient la qualité et la saveur du produit final.
Nous procédons ensuite à l'extraction du moût brut par le biais d’un pressage "doux", pour éviter ce goût amer désagréable donné par les rafles et les pépins et pour éviter l'excès de polyphénols contenus dans les peaux.
Une fois filtré, le moût est immédiatement cuit pendant près de deux jours dans des chaudrons en acier à ciel ouvert et à chaleur directe, jusqu'à ce qu'il atteigne la densité de concentration minimale de 50% : cela nous permet d'intensifier les saveurs et la douceur naturelle du produit.
C'est alors que commence la magie de la longue fermentation : notre moût cuit est stocké dans des ensembles (Batteries) de tonneaux d'au moins 9 unités ou en tout cas en nombre impair, de taille décroissante et de bois différents. Selon la tradition, des carrés de lin ou de coton sont placés sur l'ouverture des fûts pour éviter que le vinaigre ne soit contaminé par des corps étrangers : les fûts sont en effet laissés ouverts pour permettre au produit de s'évaporer naturellement par la bonde.
Les batteries de tonneaux se trouvent dans de nombreux greniers des maisons de Modène, car beaucoup de familles perpétuent encore la tradition selon les instructions reçues de leurs ancêtres. Ici, les variations de température facilitent le processus de fermentation et d'évaporation naturelle au point de générer un balsamique aux notes parfumées distinctes que chaque producteur « signe » en mesurant savamment la durée de « séjour » du vinaigre dans chaque fût.
Les transvasements (Travasi) sont effectués pendant l'hiver, déplaçant le moût dans des fûts de plus en plus petits. L'appoint du fût transvasé, dit « rincalzo » ou recharge, doit se faire avec une extrême prudence pour éviter de perturber les sédiments qui s'accumulent au fond. Une étape particulièrement délicate pour les vinaigres plus anciens ; le faire correctement préserve la clarté et la qualité du produit final, garantissant un excellent balsamique.
Le vieillissement ou affinage du vinaigre se poursuit ainsi pendant au moins 12 ans : cette période est cruciale pour permettre aux arômes de mûrir et de se développer pleinement, créant ainsi le caractère distinctif du Balsamique Traditionnel. Une fois le temps nécessaire écoulé, le vinaigre peut enfin être prélevé du fût pour être mis en bouteille. Ce moment marque l'apogée du processus de vieillissement : le Balsamique a atteint la complexité et la richesse gustative souhaitée par le producteur.
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