Comment utiliser le Vinaigre balsamique de Modena? Tous les mariages

Quand on pense au terme vinaigre, la première chose qui nous vient à l'esprit est une salade. Mais si le vinaigre en question est un Balsamique de Modène, cela change la donne. Le Vinaigre balsamique de Modena est un aliment au fort potentiel, qui grâce à sa saveur aigre-douce bien reconnaissable, se prête à une infinité d'usages en cuisine. 

Les Chefs du monde entier le savent bien, puisqu'ils ont appris à le doser dans leurs préparations culinaires les plus originales et contemporaines et les habitants de Modène également, habitués par tradition à utiliser le "Bon vinaigre" en situations considérées pour le moins surprenantes pour d'autres régions d'Italie: en effet, deux gouttes de Balsamique dense Extra-vecchio et extra noir, suffisent pour sublimer un hors d'œuvre de Parmigiano Reggiano ou un dessert raffiné à base de fraises bien mûres. 

Pour mieux comprendre ces mariages insolites, il faut savoir que le Vinaigre balsamique n'est pas un vinaigre comme tous les autres. Tout d'abord, le Balsamique de Modène comprend deux types de produits complètement différents d'un point de vue organoleptique et productif : le Vinaigre balsamique Traditionnel de Modène DOP et le Vinaigre Balsamique de Modène IGP. 

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP

Le vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP est réalisé exclusivement à partir de mout de raisin cuit et vieilli au moins 12 ans en barriques de bois différents. Il présente une texture sirupeuse, une couleur brun foncé presque noir, une saveur aigre-douce équilibrée et enveloppante et un arome intense aux notes boisées qui varie d'une récolte à l'autre.  Ce vinaigre sera affiné même 25 ans et plus pour avoir la dénomination DOP "Extra-Vecchio", et son intensité lui confère un caractère vraiment précieux, un bouquet riche de sensations pour celui qui le goute pour la première fois.

Vinaigre Balsamique de Modène IGP

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est fait à partir de mout de raisin auquel on ajoute un quota de vinaigre vieilli au moins 10 ans. Ce vinaigre doit être affiné en barrique pendant minimum 60 jours pour l'appellation IGP. Son aspect est donc différent de celui du Vinaigre Traditionnel DOP, moins dense, plus clair et plus acide.

Le Vinaigre Balsamique de Modène en cuisine

Les deux typologies de Vinaigre Balsamique permettent un emploi très varié et sont adaptés pour l'usage à froid, le meilleur pour apprécier leurs qualités aromatiques.  

En particulier, ils se marient parfaitement avec les légumes, mais l'IGP est plus indiqué pour les salades et les crudités, qui demandent un condiment plus acidulé. Rien n'empêche cependant de choisir le DOP Traditionnel pour composer des salades à la saveur plus intense et surprenante. Essayez par exemple une salade d'agrumes assaisonnée avec un filet d'huile d'olive, quelques gouttes de balsamique, sel et poivre !  Très bon mariage également avec les légumes vapeur ou grillés ainsi que les champignons. 

Selon la tradition culinaire de l'Emilie-Romagne, le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est l'ingrédient décisif pour donner une dernière touche personnelle aux plats principaux, surtout à base de pâtes fraiches. À Modène, les classiques Tortelloni farcis de ricotta sont servis avec des lardons, du Parmesan et un généreux filet de balsamique pour couronner le plat. Mais pas besoin de se limiter à la tradition pour essayer des mariages originaux et toujours délicieux : les pâtes, les risottos, les soupes sont souvent sublimés par le balsamique et les combinaisons culinaires sont pratiquement infinies. Il suffit de se laisser porter par notre imagination !

Un autre usage optimal du Balsamique est assurément sur les viandes rouges, la volaille, le poisson. L'usage à froid en dernière touche est celui qui permet de profiter pleinement des parfums et arômes aigres-doux que le balsamique relâche, cependant un balsamique jeune peut aussi être utilisé pour déglacer et cuire, et enfin pour préparer de succulentes marinades.

Il suffit d'essayer une fois un vinaigre Balsamique Traditionnel de qualité sur un poisson ou une viande pour se rendre compte de la richesse de ce condiment. Son secret en effet, réside dans le fait que malgré sa simplicité, il apporte énormément de gout sans alourdir le plat ni couvrir les saveurs originales des mets, c'est un élixir de gouts sans les calories néfastes des autres assaisonnements plus gras. 

C'est pourquoi quelques goutttes suffisent pour créer une mise en bouche époustouflante avec seulement du Vinaigre balsamique Traditionnel et du Parmesan affiné 24 mois. Et pas que le Parmesan mais tous les fromages se marient parfaitement au balsamique, que ce soit les pates moles ou les bleus et affinés, les fromages italiens comme ceux de toute provenance, fromages et balsamique est décidément le binome parfait. 

 Enfin, l'expérience culinaire à ne pas manquer est l'association du Balsamique avec les desserts et les fruits. Bien loin d'un vinaigre industriel, un Balsamique Traditionnel de Modène, à la texture crémeuse et veloutée, complète à merveille une crème catalane, une panna cotta, une crème glacée, une salade de fruits, des fraises à la chantilly!  Mieux que le caramel, une fois essayé, impossible de revenir en arrière! 

Ce n'est pas tout. Savez-vous que le balsamique peut aussi faire partie des ingrédients de cocktails et d'apéritifs ? Non seulement en ajoutant quelques gouttes dans un jus de fruits ou un smoothie non alcoolisé mais aussi pour revisiter en clé balsamique tous les cocktails classiques de la mixologie moderne. 

Le potentiel du vinaigre Balsamique en cuisine est donc sans limite comme le montre les créations les plus originales qui sortent de l'imagination des utilisateurs. Le Vinaigre Balsamique est profondément lié à la tradition et pourtant il ouvre des possibilités infinies quant aux combinaisons culinaires grâce à ses propriétés organoleptiques si reconnaissables. Notre conseil est d'optimiser l'utilisation et le dosage en fonction du plat qu'on veut sublimer : Un Balsamique précieux "Extra Vecchio Leonardi s'utilise en petites doses car il est réellement rare. Dans tous les cas, il suffit de quelques gouttes de bon balsamique pour révolutionner l'histoire d'un plat !