Бальзамический уксус – одно из величайших гастрономических сокровищ Италии, известное во всем мире своим богатым и сложным вкусом, который отличает его от всех других видов уксусов. Чтобы раскрыть секрет такого уникального вкуса, необходимо сначала понять, как производят традиционный бальзамический уксус из Модены, ведь именно в его своеобразном процессе производства рождается необычайная ароматическая сложность данного продукта.
Увлекательное путешествие основного ингредиента - винограда, который превращается в бальзамический уксус из Модены, проходит несколько этапов: все, что вам нужно сделать, это узнать и изучить вместе с семьей Леонарди секреты производства одного из главного продукта итальянской кухни.
Традиционный бальзамический уксус из Модены производят в соответствии со строгими спецификациями, установленными Консорциумом по защите традиционного бальзамического уксуса. Для правильного запуска батареи (название используется для обозначения ряда бочек, в которых выдерживается бальзамик) необходимо в первую очередь использовать сорта винограда Треббьяно и Ламбруско, типичных сортов для Модены, которые в Ачетайа Леонарди выращивают в большой семье.
В Ачетайа Леонарди сбор урожая по традиции собирают вручную в сентябре и октябре. Мы заботимся о том, чтобы между сбором урожая и отжимом прошло как можно меньше времени, чтобы избежать нежелательных и неконтролируемых процессов ферментации, которые могут повлиять на качество и вкус конечного продукта.
Затем мы приступаем к приготовлению сырого сусла путем «мягкого» отжима, это необходимо для того, чтобы избежать горечи от стебля и косточки, а также избытка полифенолов, содержащихся в кожуре.
После фильтрации, сусло начинают уваривать, почти двое суток оно медленно готовится в стальных чанах под открытым небом на прямом огне до момента достижения минимальной плотности концентрации 50%: это позволяет усилить вкусовые качества и естественную сладость продукта.
На этом этапе начинается волшебство длительного брожения: наше приготовленное сусло хранится в деревянных бочках, ряд состоит минимум из 9 бочек или, во всяком случае, нечетного количества, от большой бочки к самой маленькой, из разных пород дерева. По традиции, отверстия бочек прикрывают льняной материей, чтобы предотвратить проникновение инородных тел: полностью бочки не закрывают, поскольку необходим процесс естественного испарения.
Бочки устанавливают на чердаках домов Модены и многие семьи продолжают традицию согласно наставлениям, полученным от предков. Местные колебания температуры облегчают процесс ферментации и естественного испарения, этот фактор способствует производству бальзамика с насыщенным ароматом, сам производитель «фиксирует» результат, умело измеряя продолжительность времени, в течение которого уксус остается в каждой бочке.
Зимой перекачивают сусло, перемещая его в бочки все меньшего размера. Добавление уксуса из одной бочки в другую, так называемую доливку, необходимо производить с особой осторожностью, чтобы не размешать осадок, скапливающийся на дне. Особенно деликатный процесс для выдержанного уксуса; если сделать все правильно, сохранится прозрачность и качество конечного продукта, что гарантирует получение превосходного бальзамика.
Выдержка уксуса продолжается не менее 12 лет: этот период времени имеет решающее значение для полного созревания и приобретения исключительного аромата, именно он отличает традиционный бальзамический уксус. По прошествии необходимого времени, уксус можно, наконец, перелить из бочки и разлить по бутылкам. Этот момент знаменует собой пик процесса выдержки: бальзамик уже приобрел насыщенный и богатый вкус, к получению которого, так тщательно стремится производитель.
Вернуться к новостямИспользуйте контактную форму, чтобы запросить дополнительную информацию о новостях, которые вы выбрали.
Все поля, отмеченные звездочкой (*), обязательны для заполнения.