Бальзамический уксус из Модены теперь является широко известным и ценимым продуктом даже за пределами провинции, где он родился. Многие знают разницу между традиционным бальзамическим уксусом Модены PDO и бальзамическим уксусом Модены IGP, а также сколько лет требуется для изготовления традиционного бальзамического уксуса из Модены. Мы также часто слышим о пользе бальзамического уксуса и всех возможных комбинациях бальзамического уксуса и других продуктов.
Тем не менее, бальзамический уксус из Модены – это продукт с долгой историей и полон тайн. Сам факт, что этот продукт так тесно связан с климатом, территорией и местными семейными традициями, делает его единственным в своем роде и, следовательно, источником бесчисленных любопытных фактов.
Начнем с самого интересного!
Возможно, вы не знали, что эксперт по бальзамическому уксусу имеет свое название, так же как и эксперт по вину. Техник, который тщательно отслеживает все медленные этапы производства бальзамического уксуса, — называется оксологом, от греческого oxos, что означает уксус. Наиболее известный? Анджело Валентини, агроном, энолог, травник и оксолог, которого до сих пор приглашают к созданию уксусных заводов и который также написал множество книг на эту тему.
Самый традиционный метод дегустации бальзамика: наливают несколько капель на тыльную сторону руки между большим и указательным пальцами, чтобы тепло кожи усилило вкус. Однако сегодня дегустаторы используют специальную фарфоровую чайную ложку — материал, позволяющий лучше оценить его вкусовые и обонятельные характеристики. Важно помнить, что бальзамик никогда не дегустируют с металлической ложки, поскольку при этом витамин С вступает в реакцию с кислородом, придавая продукту вкус железа, изменяющие его первоначальные свойства.
Оценивают такие свойства как полнота вкуса, интенсивность, сбалансированность, кислотность и ароматы древесины, в которой выдерживают продукт. Однако не забывайте, что дегустация не только вкусовая, но также зрительная и обонятельная: прежде чем попробовать, нужно налить бальзамик в стеклянный сосуд и повернуть его, чтобы увидеть, как уксус прилипает к стенкам, а затем посмотреть на него против света свечи: так вы сможете оценить цвет, плотность и прозрачность. Однако по аромату вы можете почувствовать кислотность, утонченность, стойкость и интенсивность уксуса.
Если вы уже однажды посетили традиционную фабрику по производству уксуса или видели несколько фотографий древней фабрики по производству уксуса, вы заметили, что на некоторых из них на каждой деревянной бочке есть камень. Фактически, когда-то было принято закрывать бочки камнем, традиционно взятым из рек Панаро или Секкья, с верой, что без этого уксус не был бы таким хорошим. Причина этой традиции очень проста: неправильная форма речного камня пропускает немного воздуха, что позволяет уксусу дышать и, следовательно, насыщаться кислородом, чтобы бродить и чувствовать изменения температуры. С годами кислотные пары уксуса успевают даже разъесть камень. Марля, наложенная на отверстие бочки, служит для защиты ее от попадания нечистот. Сегодня эта традиция не всегда соблюдается, но на каждой батарее при закрытии бочек поддерживают правильные условия для сохранения уксуса, обеспечивая проход воздуха.
Традиционно серия бочек (или батарея), в которых созревает бальзамик, размещают на чердаках домов, где диапазон температур доходит до 50. Батарея обычно имеет нечетное количество бочек в порядке убывания от наибольшего. Ежегодно некоторое количество бальзамического уксуса переливается из самой большой бочки в следующую наименьшую бочку, проходя таким образом через всю серию бочек. Весь процесс может длиться несколько поколений, в результате чего с большим терпением получают бальзамик с выдержкой более ста лет.
В давние времена существовала традиция строить и запускать новую серию по случаю рождения дочери, которая, будучи взрослой, имела ее в качестве приданого. На самом деле бальзамический уксус считался богатым семейным наследием. Это объясняет, почему многие батареи носили женские имена. Символика женского начала во многом связана с бальзамическом миром. Учтите, что пленка ацетобактерий, образующаяся на поверхности бочек, называется «Матерью уксуса» и используется в качестве прививки в новой бочке. Еще есть Ботте Мадре или «Бадесса», это большая бочка, от которой наполняются все другие ряды.
Если бы мы хотели назвать основателей Бальзамического уксуса, это было бы довольно сложно, поскольку первые свидетельства о приготовлении сусла относятся к Древнему Риму, в текстах Вергилия. Однако именно врач Антонио Валлисьери сделал его объектом изучения и описал его характеристики, отметив в XVIII веке, что уже в 1288 году, когда Обиццо II д'Эсте был назначен лордом Модены, в суд.
Рецепт, лежащий в основе спецификации производства, датируется 1862 годом и был описан агрономом и энологом Франческо Аггаццотти. Возможно, мы можем сказать, что он является отцом бальзамического уксуса, поскольку он рассказал об этом в письме адвокату Пио Фабриани и впоследствии опубликовал письмо, выражая свое желание прославить продукт на национальном уровне. Другой важной фигурой был химик Фаусто Сестини, который в 1863 году провел первое научное исследование продукта, определив его химический состав и особенности.
Вернуться к новостямИспользуйте контактную форму, чтобы запросить дополнительную информацию о новостях, которые вы выбрали.
Все поля, отмеченные звездочкой (*), обязательны для заполнения.