Acetaia Leonardi

Vinaigre Balsamique de Modène

Pour obtenir un sublime Vinaigre Balsamique de Modène, il faut avant tout de la patience, puis le dévouement et le respect pour les anciennes traditions transmises depuis quatre générations au sien de la Vinaigrerie Leonardi.

La Maison Leonardi date du 18ème Siècle mais c'est à partir de la moitié du 19ème Siècle qu'elle se consacre exclusivement à la fabrication de Vinaigre Balsamique de qualité, en exploitant ses propres matières premières. En effet, la Vinaigrerie est entourée de 10 ha de vignobles, dont les principaux cépages sont le raisin blanc de Trebbiano et le raisin rouge de Lambrusco, dans les variétés de Sorbara, Castelvetro, Ancellotta, etc... Il s'agit donc d'une exploitation agricole à cycle clos puisque toutes les étapes de production suivent une même filière, sur le lieu de récolte.

Le Vinaigre Balsamique est un condiment unique au monde, produit en quantité limitée car sa zone de fabrication est liée aux territoires de Modène et de Reggio Emilia. Il semble en effet, que ces régions aient un microclimat particulièrement favorable, avec des étés très chauds et humides qui aident à la fermentation et à la concentration des mouts de raisins et des hivers très rudes, où le balsamique repose tranquillement dans ses futs de bois selon les méthodes traditionnelles de fabrication. Cette tradition est encore bien vivante chez les Leonardi, qui, avec patience et minutie reproduisent d'année en année le cycle productif du vinaigre balsamique, des gestes qui se répètent inlassablement depuis des siècles pour donner vie à une émotion sans cesse renouvelée.

Suivez Giovanni Leonardi, qui avec Clelia et leurs enfants Francesco et Clara vout accueilleront auprès du Domaine des «Campi Macri» pour vous illustrer le long et fascinant parcours de vie du vrai Vinaigre Balsamique de Modène.

La production

Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène D.O.P.


Vendanges

La récolte des raisins se fait encore à la main, comme le veut la tradition, en sélectionnant les meilleures grappes de raisins de Trebbiano et Lambrusco de Modena. Les vendanges ont lieu au cours de Septembre et Octobre, quand le rapport entre les sucres et l'acidité est au plus haut degré et elles constituent une opération très importante puisque la qualité et l'intégrité des grappes sont à l'origine d'un bon mout de raisin. L'autre importante opération effectuée en hiver est la taille des branches car les vignes bien taillées donneront des nouvelles plantes en bonne santé et donc de bonnes récoltes futures.

Foulage

Le raisin est pressé immédiatement après la récolte avec un système "soft" pour éviter l'excès de polyphénols qui se trouvent dans les peaux, les pépins et les rafles et qui ralentissent le processus d'acétification et pourraient apporter de l'amertume au produit final. Le mout est ensuite filtré pour éliminer les résidus solides et toute impureté.

Cuisson

Le mout est cuit dans les 24 heures suivant le pressage pour éviter qu'il fermente, dans des chaudrons d'acier à ciel ouvert et à feu direct pendant 36-48 heures, jusqu'à ce qu'il rejoigne une concentration de 50%. On fait bouillir le mout pendant 30 minutes afin de le stériliser, puis il cuit lentement à une température de 85°C environ. Le mout cuit est ensuite refroidi et laissé en décantation jusqu'en janvier.

Affinage

Le mout cuit est transféré dans des tonneaux en bois qui forment des batteries d'au moins 9 fûts, placés en ordre décroissant, de 180 à 10 litres, chacun réalisé en bois différents (chêne, cerisier, jenévrier, chataigner, murier, frêne, acacia...) et remplis à 75% de la capacité totale. Les batteries sont positionnées dans les greniers (qu'on appelle "Acetaie") où l'excursion thermique est plus importante (étés torrides et hivers rudes). Les fûts sont ouverts pour permettre la concentration du liquide par évaporation naturelle.Les secrets du vieillissement sont souvent transmis de père en fils et ne suivent pas des règles fixes, chaque artisan procédant selon sa propre expérience accumulée au cours des années. Les phases successives ont lieu pendant la période d'affinage, qui peut durer à l'infini!

Transvasages

Pendant la période d'affinage en barriques en bois, le vinaigre balsamique, qui subit les fortes chaleurs de l'été et la froideur de l'hiver, est changé régulièrement de contenant pour profiter des apports de différentes essences de bois. Cette opération de transvasage a lieu en hiver, quand le vinaigre «repose» à cause du froid et toute activité de fermentation est suspendue. Le transvasage est le passage du liquide d'un fut vers un autre fut plus petit, tandis que le fut à peine vidé est «rempli» de nouveau avec le produit plus jeune. La première opération est donc toujours liée à la seconde sauf pour le premier fut qui commence la batterie. Il y a un contrôle continu aussi bien des contenants que de leur contenu.

Dégustation

Chaque année les barriques sont soumises à des tests organoleptiques pour déterminer les qualités olfactives, visuelles et gustatives du produit prêt à être embouteillé. On utilise un récipient en verre et on verse le liquide prélevé directement de la barrique à l'aide de la pipette-doseuse pour contrôler la limpidité, l'odeur et la saveur. Pour l'analyse visuelle, il est préférable d'utiliser la lumière d'une bougie pour voir en contre-jour la couleur, la densité et la consistance. Les paramètres olfactifs comprennent l'intensité, la persistance des parfums et l'acidité, tandis que le palais analyse l'intensité, le gout, l'harmonie entre l'aigre et le doux et l'acidité. On utilisera de préférence une cuiller en porcelaine, plus adaptée à ne pas altérer le gout. Les maitres gouteurs confrontent les différents résultats entre eux pour garantir une qualité objective optimale.