ARTIGIANI PRODUTTORI - ACETO BALSAMICO DI MODENA - Per ottenere un sublime Aceto Balsamico occorre pazienza, dedizione e rispetto delle tradizioni che in questa acetaia si tramandano da quattro generazioni

Acetaia Leonardi


L'Azienda Agricola Leonardi ha origini nel 700 ma è dalla seconda metà dell'800 che si dedica esclusivamente alla produzione di Aceto Balsamico di alta qualità, utilizzando le proprie materie prime. Infatti, l'azienda si estende su 10 ettari di terreno coltivato a vigneto, prevalentemente di Trebbiano di Modena (uva bianca) e di Lambrusco (uva rossa) nelle qualità di Sorbara, Castelvetro e Ancellotta. Si definisce quindi un'azienda a ciclo chiuso, o a filiera corta poiché tutte le fasi di produzione avvengono sul luogo di raccolta.

L'Aceto Balsamico è un condimento unico al mondo, prodotto in quantità limitata poiché storicamente legato alle Province di Modena e Reggio Emilia. Pare, infatti, che il microclima di queste zone, con sbalzi termici altissimi fra le caldi estati e i rigidi inverni, permetta ai Mosti di fermentare e maturare ottimamente secondo i metodi tradizionali di produzione. Questa tradizione è ancora viva nella famiglia Leonardi che con pazienza e meticolosa cura riproduce di anno in anno il ciclo di produzione del Balsamico di Modena, con gesti che si ripetono da secoli e che danno vita ad un'emozione sempre rinnovata. Giovanni, Clelia, Francesco e Clara Leonardi, circondati da collaboratori esperti e premurosi, vi accoglieranno nel podere di famiglia, l'Antica Corte dei Campi Macri, per illustrarvi il lungo ed affascinante percorso di vita del nobile Aceto Balsamico.



Visitare l'Acetaia Leonardi:



Visita Base

Visita Base: Visita guidata + degustazione di balsamici

Solo su prenotazione. 7g/7g. Durata 20-35 mn. Nozioni di base sulle uve utilizzate, visita degli ambienti cottura, acetificazione e invecchiamento in botti di legno. Possibilità di assaggio direttamente dalla botte. Illustrazione delle varie qualità di aceti balsamici con degustazione nello show room.
Lingue parlate per le visite: Italiano/Inglese/Francese. Per altre lingue, contattateci.
Prenotate compilando il form alla sezione CONTATTI, indicando il numero di persone, la data e l'ora di arrivo, e l'eventuale lingua straniera. Per prenotare o chiedere informazioni clicca qui.
Visita Tipica

Visita Tipica: Visita guidata completa + degustazione di balsamici, Parmigiano Reggiano e Lambrusco

Solo su prenotazione. 7g/7g. Durata 30-45 mn. Nozioni di base sulle uve utilizzate, visita degli ambienti cottura, acetificazione e invecchiamento in botti di legno. Assaggio di minimo due tipi di aceti direttamente dalle botti. A fine visita, degustazione di balsamici con Parmigiano Reggiano e Lambrusco nello show room.
Lingue parlate per le visite: Italiano/Inglese/Francese. Per altre lingue, contattateci.
Prenotate compilando il form alla sezione CONTATTI, indicando il numero di persone, la data e l'ora di arrivo, e l'eventuale lingua straniera. Per prenotare o chiedere informazioni clicca qui.
Visita Golosa

Visita Golosa: Visita guidata completa + degustazione di balsamici e piccolo buffet di prodotti tipici

Solo su prenotazione. 7g/7g. Durata 45-60 mn. Nozioni di base sulle uve utilizzate, visita degli ambienti cottura, acetificazione e tutte le acetaie dedite all'invecchiamento in botti di legno. Assaggio di minimo due tipi di aceti direttamente dalle botti tra cui un centenario. A fine visita, piccolo buffet di prodotti tipici modenesi: Aceto, Parmigiano, salame e prosciutto, gnocco, pizza, Lambrusco ecc... seduti nello show room o all'aperto.
Lingue parlate per le visite: Italiano\Inglese\Francese. Per altre lingue, contattateci.
Prenotate compilando il form alla sezione CONTATTI, indicando il numero di persone, la data e l'ora di arrivo, e l'eventuale lingua straniera. Per prenotare o chiedere informazioni clicca qui.

Come nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.:



Fase 1 - La vendemmia

Fase 1: La vendemmia

La raccolta dell'uva è ancora eseguita a mano, come vuole la tradizione, selezionando i grappoli migliori delle uve Trebbiano e Lambrusco di Modena. Avviene nei mesi di settembre e ottobre, quando il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto ed è una fase molto importante nella produzione dell'Aceto Balsamico di Modena poiché la qualità e l'integrità del grappolo sono essenziali prima della pigiatura. L'altra importante operazione è la potatura delle viti che avviene in inverno e da cui dipende la salute della pianta e quindi dei raccolti futuri.
Fase 2 - La pigiatura

Fase 2: La pigiatura

La pigiatura delle uve è eseguita con il sistema detto "soffice", per evitare l'eccesso di Polifenoli contenuti nelle bucce, vinaccioli e raspi che rallentano il processo di acetificazione e potrebbero conferire amarezza al prodotto. Il mosto sarà poi filtrato per eliminare le parti solide residue e le impurità.
Fase 3 - La cottura

Fase 3: La cottura

Il mosto è cotto entro 24 ore dalla pigiatura per evitare fermentazioni, in caldaie d'acciaio a cielo aperto e a fuoco diretto per 36 - 48 ore, fino al raggiungimento di una concentrazione del 50% e oltre. Si fa bollire il mosto per mezz'ora al fine di sterilizzarlo, ed in seguito si cuoce a temperatura media di 85°C. Il mosto cotto sarà poi raffreddato e lasciato a decantare fino a Gennaio.
Fase 4 - La maturazione

Fase 4: La maturazione

Il mosto è posto a maturare in batterie, composte da almeno 9 botti di legno con capacità decrescente, da 180 a 10 litri, ognuna delle quali realizzata in legno diverso (rovere, ciliegio, frassino, castagno, gelso, ginepro, acacia...) e colma solo al 75% della propria capacità. Le batterie sono collocate nei sottotetti poiché lì l'escursione termica è più importante (estate caldissima e inverno gelido). Le botti sono aperte per permettere la concentrazione del liquido, per naturale evaporazione. I segreti dell'invecchiamento sono spesso tramandati di generazione in generazione e quindi non seguono una regola fissa, ogni produttore procede secondo la propria esperienza maturata nel corso degli anni. Le fasi successive descritte avvengono durante il periodo di invecchiamento, che può protrarsi all'infinito!
Fase 5 - I travasi e i rincalzi

Fase 5: I travasi e i rincalzi

Queste due delicatissime operazioni strettamente legate fra loro avvengono in inverno, quando l'aceto balsamico è in letargo a causa del freddo, e quindi l'attività fermentativa è ferma. Il travaso è il trasferimento del liquido da una botte più grande a una più piccola, mentre il rincalzo è il livellamento della botte appena travasata. La prima operazione include quindi sempre la seconda, tranne che per la prima botte, quella più grande, dove si esegue solo il rincalzo con il mosto cotto. Si usano attrezzi specifici per ogni operazione e si procede con un controllo continuo e costante dello stato di salute delle botti e del loro contenuto.
Fase 6 - L'assaggio

Fase 6: L'assaggio

Ogni anno si eseguono esami olfattivi, visivi e gustativi su ogni botte, controllando limpidezza, odore e sapore del liquido. Si usa un contenitore di vetro trasparente e ben pulito e si versa il liquido prelevato dalla botte tramite l'apposita provetta anch'essa di vetro. Per l'analisi visiva, è preferibile usare la luce di una candela per valutare il colore in controluce, la densità e la limpidezza. I parametri olfattivi includono l'intensità, la persistenza dei profumi e l'acidità, mentre al gusto si analizzeranno l'intensità, il sapore, l'armonia tra agro e dolce e l'acidità e si preferirà usare un cucchiaino di porcellana, più adatto a non alterare il sapore. Gli assaggi si compiono lontano dai pasti e diversi degustatori confrontano i risultati per garantire una qualità oggettiva ottimale.